Evaluación del escabeche de camarón a diferentes concentraciónes de zumo de limón (página 2)

Son todas aquellas descripciones físicas que tiene un producto o alimento en general, las mismas que pueden ser percibidas por los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, jugosidad. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de un producto sin la ayuda de instrumentos científicos. Para esto utilizaremos un panel calificador los mismos que se encentraban en perfecto estado de salud y no ingirieron bebidas alcohólicas.

Este tipo de análisis tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. El método a usar para este análisis es el rating test, se trata de evaluar en corto tiempo un numero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.

Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes, se usa un panel que no necesariamente este entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad que va de excelente a malo, y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.

• Sabor

(Espinosa, 2007) Señala que el sabor se percibe mediante
el sentido del gusto. El gusto se define como las sensaciones percibidas por
los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua,
aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis,
en la faringe, laringe y en la garganta. A partir de estudios fisiológicos
se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado,
ácido y amargo constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

• El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta
  de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que
  detectan los azucares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres,
  alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes
  en los alimentos.

• El sabor salado y acido se percibe en los bordes anteriores
  y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por
  sales ionizadas o por los hidrogenados de las sustancias acidas.

• El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte
  posterior o bases de lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias
  orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno en su molécula
  y alcaloides como la quinina.

(Wikimedia, Sabor, 2012).El sabor es la impresión
que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente
por sensaciones químicas detectadas por él. El 80 % de lo que
se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio
trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran
por la boca o garganta. El sabor de los alimentos es una preocupación
de los cocineros, así como un reto científico para la industria
alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o
artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores
propios de un alimento, como es el caso de los productos enlatados.

• Olor

(Wikimedia, http://es.wikipedia.org, 2013) La nariz humana
distingue entre más de 10 000 aromas diferentes. Las sustancias odorantes
son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. El
aroma es la sensación resultante de la recepción de un estímulo
por el sistema sensorial olfativo. El término indica tanto la impresión
que se produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad
intrínseca de la materia. El aroma se genera por una mezcla compleja
de gases, vapores y polvo, donde la composición de la mezcla influye
en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir
por el olfato se denomina inodoro. El término fragancia o aroma es usado
principalmente por la industria de alimentos o cosméticos para describir
un olor placentero o característico, y es comúnmente usado para
referirse a la calidad de un producto. Los olores corresponden al fenómeno
objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos,
varios factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en
la percepción de los mismos ocasionando la aceptación o rechazo
de un producto a consumirse.

• Color

(Janacua, 2009) El color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista. El color en la evaluación sensorial que se debe fundamental a la asociación que el consumidor realiza entre y otras propiedades de los alimentos. Demostrándose además que en ocasiones solo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia, tanto es así que en la mayoría de productos, el consumidor asocia el sabor de éste, con un color determinado.

• Textura

(Fernandez, 2009) La textura es una de las características
primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla
porque es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza.
La textura es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos (tacto,
vista, oído), se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación,
la textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir,
por medio del tacto podemos decir si el alimento está duro o blando.
Al morderse un alimento nos permite saber si presenta fibrosidad o granulosidad
cuya característica es propia de un alimento de buena calidad

(Elergonomista, 2008) También una definición
clara de textura es el conjunto de las propiedades físicas que dependen
de la estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento
y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel
y los músculos bucales, así como también a través
de los receptores químico del gusto y los receptores de la vista, por
lo que en la evaluación de la textura además del sentido del tacto
intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ahí que
sea una propiedad difícil de medir e interpretar por parte del consumidor
no es obstáculo al momento de adquirir un producto alimentario.

• Jugosidad

(Aenor, 2010) La jugosidad es un término complejo,
que indica una propiedad de textura que suele estar asociado a la percepción
de la cantidad de agua y/o grasa que contiene un alimento en el momento de su
consumo. La pérdida de actividad acuosa tiene lugar durante la cocción,
es directamente proporcional a la falta de jugosidad de la carne. La jugosidad
en la carne cocida depende de dos parámetros. El primero es la sensación
de humedad que se detecta durante los primeros movimientos masticatorios debido
a la liberación rápida de líquido por la carne. El segundo
es la sensación sostenida de jugosidad de vida fundamentalmente a que
la grasa estimula la salivación. La carne de buena calidad es más
jugosa debido a que contiene más grasa intramuscular. El proceso de congelación
no afecta a la jugosidad y no existe diferencia entre la carne que ha sido mantenida
durante el mismo periodo de tiempo en condiciones de refrigeración que
en congelación.

La jugosidad está íntimamente relacionada con
el contenido de grasa, al parecer por la liberación de suero y el efecto
de la capacidad retención de agua que se absorbe con la presión
de la masticación

• EVALUACIÓN ECONÓMICA

De acuerdo al tema de investigación en este proyecto
se realizó un presupuesto de costos: Materia prima y Análisis
de Control de Calidad (Bromatológicos, Microbiológicos, Organolépticos)

• CAPÍTULO 3

Aspectos metodológicos

• MÉTODOS

• Modalidad y Tipo de Investigación

La investigación será de diseño experimental
completamente al azar. Es decir, descriptiva e inferencial. La misma que se
realizará en las instalaciones instalación es de la planta piloto
de la Universidad Católica de Cuenca, localizada en la Av. Las Américas
y Humboldt, Cuenca, Ecuador.

La actual investigación manejara métodos mencionados
anteriormente sobre todo en cuanto al uso del zumo de limón por medio
de esta, se pondrá a prueba dichas hipótesis.

Porque se pretende obtener como resultado el tratamiento que
tiene mayor aceptabilidad dentro del proceso productivo.

• Métodos

En el presente ensayo investigativo se realizaran 12 kg de
Escabeche de Camarón, cada unidad experimental se conformará por
1 kg, teniendo en cuenta tres tratamientos que se utilizaran zumo de limón
más un testigo con vinagre y tres repeticiones, por lo tanto se trabajara
con 12 unidades experimentales (Ver Tabla N. 6 y 7).

• Estadística Descriptiva o Inferencial

Los métodos experimentales obtenidos serán analizados
de acuerdo a las siguientes pruebas estadísticas:

• Análisis de Varianza o ANOVA de las diferencias
  para las pruebas bromatológicas

• Separación de medias según la prueba de
  Duncan a los niveles de P = 0,05 y P = 0,01.

• Pruebas de Ratting Test, para las variables no paramétricas
  (organolépticas).

• Para las variables microbiológicas se utilizara
  las estadísticas de tendencia central (medias), por ser un parámetro
  de conteo.

• Prueba de Duncan

Calculo de la desviación típica rangos mínimos
de Duncan (RMD) y rangos mínimos significativos (RMS). Para determinar
la Ho.

• Variables

• Características Bromatológicos

• Contenido Humedad

• Contenido pH

• Contenido Cenizas

• Contenido Proteínas

• Contenido Grasas

• Características Microbiológicos

• Aerobios

• Anaerobios

• Coliformes

• Vibrio Choleare

• Clostridium Botulinum

• Escherichia Coli

• Características Organolépticas

• Olor

• Sabor

• Color

• Jugosidad

• Análisis Económico

• Beneficio / Costo

• Población y Muestra

La población para esta investigación está
establecido por el total de Kg producidos por semana elaborados en la planta
piloto de Universidad Católica de Cuenca. La muestra está representada
por una cantidad significativa de 100 gr, la misma que será tomada al
azar y enviada al laboratorio para sus respectivos análisis.

Para la realización de las pruebas organolépticas
se formara equipos de 4 personas, por sesión, dicho panel deberá
cumplir con ciertas normas como estricta individualidad entre panelistas para
evitar influencias entre los mismos, no haber ingerido bebidas alcohólicas
y disponer a la mano de agua o té, para equiparar los sentidos. En la
evaluación de las características organolépticas se seguirá
el siguiente procedimiento a cada degustador se le presentara cuatro muestras
diferentes por sesión y todos los degustadores cataran todos los tratamientos
en una sesión para cada bloque previo un sorteo al azar de los tratamientos
dentro de cada bloque previo un sorteo al azar de los tratamientos dentro de
cada bloque. Una vez definidas las muestras de los tratamientos a evaluarse
durante la sesión, se procederá a la evaluación sensorial,
para lo cual se entregara a cada panelista la encuesta correspondiente en la
que se pedirá valorar las muestras en una escala numérica, de
acuerdo a la escala predefinida. Este proceso se repetirá cada sesión,
con todos los resultados obtenidos se procederá a la evaluación
estadística de acuerdo a la prueba de Ratting Test (Witting 1981).

• Técnicas

Se evaluaran 3 niveles de Escabeche de Camarón en la elaboración de conservas versus un tratamiento testigo, las unidades experimentales serán distribuidas, bajo un diseño experimental completamente al azar, ajustadas al siguiente modelo lineal.

Y = U + Ti + Eij

Donde:

• Y (Valor estimado de una variable)

• U (Valor de la media general)

• Ti (Efecto de los tratamientos)

• Eij (Error Experimental)

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Anexos

Anexo N. 1 http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_limón 2015

Anexo N. 2 http://es.wikipedia.org/wiki/Caridea 2015

Anexo N. 3 http://www.accioncontraelhambre.org/seguridad_alimentaria.php 2015

Anexo N. 4 Flujograma de Escabeche 2014

Anexo N. 5 Cronograma de Actividades

Apéndices

Tabla N. 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL LIMÓN

(100 gr de sustancia Comestible)

Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/citricos.htm 2015

Tabla N. 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMARÓN

(100 gr de crustáceos)

Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/camaron.html 2015

Tabla N. 3: VALOR NUTRICIONAL DEL ESCABECHE DE CAMARÓN

(100 gr de crustáceos)

Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/camaron.html 2015

Tabla N. 4: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

AOAC: Association of official analytical chemist-USA.

FDA: Food and drug Admistration.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2009.

Tabla N. 5: REQUISITOS BROMATOLÓGICOS

AOAC: Association of official analytical chemist-USA.

FDA: Food and drug Admiration.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca: 2009.

Tabla N. 6: ESQUEMA DE EXPERIMENTO

FUENTE: ADEVA Calculo Experimental 2015

Tabla N. 7 ESQUEMA DEL ADEVA PARA LAS VARIABLES BROMATOLÓGICAS

Tabla N. 8 Calificación de los Catadores

Fuente: Panel de Catadores Ratting Test 1981

Autor:

Ing de Ali. Francisco Matute Heredia

Año de Publicación: Enero del 2014

Reserva derechos de Autor